Pas de trêve des confiseurs pour les artisans ariégeois, après les fêtes de fin d’année et les traditionnelles bûches de Noël ou du nouvel An, voici venu le temps de l’Epiphanie et des galettes des rois.

Ce matin dès l’ouverture on pouvait trouver frangipanes dorées et coques moelleuses dans la boutique de la boulangerie-pâtisserie Doussat à Pamiers.

Fondée à Montaut en 1947, cette boulangerie s’installe en 1953 sous l’impulsion de Lucien Doussat avenue du 9e RCP à Pamiers et c’est aujourd’hui son gendre, Christophe Vital, maitre artisan, qui a repris depuis quatre ans les rênes de cette entreprise artisanale familiale.

Il tient ses recettes de galettes du grand père Doussat et suit scrupuleusement un cahier des charges précis tant au niveau des ingrédients qui rentrent dans la composition de la pâte (du vrai beurre, des œufs, du lait, de la farine, du zeste de citron, fleur d’oranger, etc…) que dans les phases de fabrication.

Car ici il faut laisser du temps au temps pour que les transformations se fassent naturellement: laisser le levain fermenter pour faire lever la pâte, la pétrir, y ajouter patiemment les œufs et le lait, laisser reposer une nuit, peser, mettre en forme, cuire.

«Passer du temps constitue un critère de qualité et contribue au succès de nos gâteau, de plus nous préférons faire plusieurs fournées par jour pour que nos clients aient toujours des gâteaux frais» explique Christophe qui se consacre en ce moment exclusivement à la fabrication des coques, le gâteau roi de l’Epiphanie en Ariège.

«Je ne peux pas confier leur réalisation à mes salariés qui ont un taux horaire et ne pourraient pas suivre toutes les étapes de la fabrication.

Et puis avec l’expérience (il y a vingt ans que je fais des galettes des rois) je sais comment je vais travailler ma pâte, avec les mêmes produits, les mêmes quantités, le reste c’est au toucher que je sais si c’est le moment d’ajouter un ingrédient ou d’enfourner.

Ici on ne triche pas, tout est fait maison»

Si Christophe s’occupe de la fabrication des coques, il lui arrive de déléguer sur les frangipanes.

Damien travaille la pâte feuilletée qu’il passe ensuite à l’emporte pièce pour découper des cercles parfaits sur lesquels Sabine positionne la crème pâtissière à l’amande et la fève car la tradition veut pour la frangipane que la fève cuise avec la galette (ce qui n’est pas le cas avec la coque, où l’on ajoute la fève ensuite).

En un tour de main elle donne d’un coup de pinceau des couleurs au feuilleté (lait et jaune d’œuf) et dessine rosaces et volutes sur le dessus de la galette avant de l’enfourner.

Un des petits secrets de fabrication de la maison Doussat réside dans la cuisson des coques, c’est dans le four du grand père, sur la pierre réfractaire qu’elles vont dorer et avoir cette texture aussi moelleuse!

Un vrai bonheur à partager en famille jusqu’au mois de mars.




Oustal Doussat
12, avenue du 9e RCP à Pamiers tél: 05 61 67 03 38

Rue du 8 mai à La Tour du Crieu tél: 05 61 67 07 28

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