Première sortie officielle pour le Brespail, ce sandwich 100% ariégeois, destiné aux gastronomes du midi qui souhaitent manger autrement.

Et à en juger par la queue des personnes venues se restaurer sous le chapiteau dressé devant le Lycée François Camel en ce mardi à l’heure de la pause déjeuner, ils sont nombreux.

«Cette fois, le sandwich a trouvé sa composition définitive, précise Fanny Calvete, professeur du Lycée et pilote de la démarche. Il est aujourd’hui tel qu’il sera présenté officiellement au sénat dans la semaine du 19 mars prochain»

Issu d’une expérimentation mise en place par l’éducation nationale en faveur des jeunes ayant des «difficultés d’ordre personnel, social ou scolaire» et en partenariat avec l’association «Slow Food», ce sandwich est élaboré par les élèves de deuxième année de CAP du Lycée.

En grande tenue, ils reçoivent les commandes, encaissent les convives, préparent et distribuent religieusement le résultat de leur longues cogitations culinaires.

Ils ne sont pas seuls. La plupart des producteurs locaux associés à la démarche sont là.

«Entre tradition et modernité, c’est à un voyage en Ariège le temps d’une pause déjeuner» que nous convie le slogan qui accompagne ce Brespail.

De fait, la farine du pain provient du Moulin de Barrau (à Montesquieu Volvestre), le Miel d’Ariège de Max More, apiculteur à Seix, le safran Bio d’Ariège de Johan Martinez à Loubens, les légumes anciens (roquettes et carottes jaunes et rouges) des terroirs d’Ariège de Foix, le fromage provient de La Bastide de Sérou, du GAEC de Mondély d’Eric Wion.

Et bien sûr la reine, la vache Casta, vient elle de la Ferme d’Ussau, des élevages de Sandrine et Jean-Christophe Dangla, situés à Betchat.

Jean-Christophe est là, qui surveille précautionneusement ses deux vaches, représentantes symboliques d’une race 100% couserannaise et même saint-gironnaise dont il ne reste qu’à peine plus de 400 têtes en Ariège.

«Nous sommes 11 éleveurs de Casta en Ariège» confirme-t-il, encore étonné quant à la réussite de l’entreprise, lui qui avoue les «difficultés d’élever cette race qui donne peu de naissances et n’est en âge de reproduire qu’à 3-4 ans»

Pour l’heure, une seule question à se poser: accompagner son Brespail d’un bon vin rouge des Coteaux d’Engraviès ou d’une bière, en l’occurrence la Carabell, bière ambrée reconnue pour être celle qui s’harmonise le mieux avec le sandwich parmi celles de la production des brasseries saint-gironnaises dont les époux Faux ont tenu à être présents.

«Il ne nous reste plus que six pains» s’inquiète ce jeune serveur. Réussite donc pour cette première sortie officielle.

Que ce jeune serveur se rassure, dès le soir venu, le restaurant d’application fera salle comble: plus de 60 convives sur réservation sont venues apprécier ce Brespail pour une dégustation spéciale en compagnie des représentants de l’association Slow Food, du Parc Naturel Régional des Pyrénées Ariégeoises, accueillis par Michel Surre, le proviseur du Lycée.

Avec sa robe couleur châtaigne, la Casta observe ce manège d’un œil indifférent, probablement rassurée de constater le regain d’intérêt qu’elle suscite à nouveau.

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