Simon Carlier, vaillant candidat midi-pyrénéen de l'émission Masterchef, diffusée sur TF1, encore en lice dans le Top 4 des finalistes, a fait le déplacement jusque dans les cuisines du Lycée Camel de Saint-Girons pour participer à l’une des toutes premières sorties officielles d’un sandwich 100% ariégeois ou presque.

Invité par le proviseur du Lycée, Michel Surre, il s’est retrouvé parmi la vingtaine de personnes qui ont eu le privilège de goûter au sandwich lors d’un test organoleptique probablement décisif.

Viendra ensuite une première présentation officielle le 15 janvier prochain auprès des autorités locales avant, si tout suit son cours normalement, de garnir les tables du Sénat, le 19 mars prochain où ledit sandwich fera son entrée parmi les grands de ce monde.

«Hormis la farine bio venue du Gers, tous les produits sont ariégeois» précise Philippe Pouzols, chef de cuisine.

Le «Brespail», qui veut dire casse-croûte en occitan ariégeois, est le nom de ce sandwich, décidément pas comme les autres et dont la naissance est à elle seule exemplaire d’une démarche symbolique à plus d’un titre.

«Ce sandwich a été imaginé et élaboré par les élèves de deuxième année de CAP dans le cadre d’une démarche expérimentale mise en place par l’éducation nationale» précise Fanny Calvete, leur professeur, pilote de la démarche.

Une vingtaine d’élèves en cuisine ou au service qui partagent des «difficultés d’ordre personnel, social ou scolaire et à qui il a été proposé une pédagogie différenciée»

Les différentes matières (français, mathématiques, etc.) sont enseignées en fonction du projet qu’ils se définissent ensemble et joignent ainsi très concrètement la pratique à la théorie avec une visée professionnalisante clairement affichée.

Imprégnée d’une volonté de s’inscrire dans une démarche éco-citoyenne et responsable, puisée dans l’Agenda 21 porté par l’établissement et renforcée par une coopération avec le PNR des Pyrénées Ariégeoises, est née l’envie de créer un produit, ce Brespail, qui ferait la synthèse entre tradition et modernité.

Ainsi, recettes anciennes, savoir-faire délaissés, ou même légumes et viandes oubliés composent ce sandwich, met résolument moderne de gens pressés et innove avec un pain formé de boules de pain plus facilement détachables.

Il n’en fallait pas plus pour que l’association à rayonnement international «Slow Food», qui prône le manger sain, propre, bon et juste, s’associe à la démarche devenant un parrain de poids.

Désormais transformés en micro-entreprise, nos jeunes apprentis, regroupés au sein de «Camel&on» se font éco-ambassadeurs ariégeois et délivrent diverses prestations de traiteur pour réunir les fonds qui leur permettent d’avancer dans leur projet.

Une démarche concrète, pratique, professionnalisante, faite de remises en questions permanentes et d’expérimentations chemin faisant, qui les «remet dans le bain» tout autant qu’elle les replonge avec intérêt dans la ré-appropriation de leur patrimoine culinaire local.

Ainsi le pain a été élaboré à partir de très anciennes recettes à base de blé, seigle et d’épeautre.

La viande, elle, provient d’une race bovine en voie d’extinction, 100% ariégeoise et peut-être même couserannaise: la Casta.

Parente éloignée de la Lourdaise, il n’en reste que 434 têtes en Ariège dont une aura servi pour cet ultime test, tandis que déjà la suivante, «Marguerite», est bichonnée pour la dégustation des sénateurs, en mars prochain.

Complété d’un fromage de chèvre sec local, de roquettes et de carottes (jaunes et rouges) également oubliées, assaisonné avec une sauce à base de miel d’acacia saupoudré du seul safran produit en Ariège, le tout constitue un sandwich copieux et pour le moins goûteux qui valorise les productions ariégeoises.

Pour Agnès ou Lee et leurs camarades, tous en grande tenue de cuisinier ou de service, c’est l’œil pétillant qu’ils nous parlent de la fierté ressentie en cuisine ou en salle en ce jour spécial.

Une expérience enrichissante dont ils espèrent qu’elle rehaussera leur CV en fin de CAP.

D’autant que grâce à ces multiples partenariats, leurs camarades de la prochaine promotion bénéficieront eux aussi d’un tel accompagnement via cette expérimentation prolongée deux années supplémentaires.

Pour Simon Carlier, en finale ou pas, vainqueur ou pas, c’est avec intérêt qu’il découvre ce sandwich qui se retrouvera peut-être dans son premier restaurant qu’il espère ouvrir prochainement sur Toulouse.

Alors qui sait, la naissance d’un sandwich appelé à perdurer et à amener le consommateur pressé à déjeuner sur le pouce autrement?

Pour Marguerite et toutes les vaches de la race Casta, nul doute qu’elles doivent espérer très fort que cette démarche soit exemplaire jusqu’au bout afin d’assurer tout simplement la survie de l’espèce.

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