Actuellement c’est le rush dans le petit atelier, ancienne cave transformée en antre des plaisirs culinaires, depuis que Jean-Pascal Balard a ouvert Rue Gambetta dans le cœur historique de Saint-Girons sa chocolaterie-pâtisserie, voici dix ans.

Un travail précieux et méticuleux s’y déroule sur les bûches de Noël qui par petites touches successives deviennent toutes plus appétissantes les unes que les autres pour garnir comme il se doit les tablées à l’approche des festivités de Noël.

Mais assurément, ce qui frappe depuis la rue c’est cet immense ours qui se dresse derrière la vitrine, reflet du savoir-faire du maître-artisan chocolatier mais aussi produit d’appel destiné à attirer le chaland, pris dans les griffes de cet ours de près d’1,70 mètre pour 120 kg… de douceurs chocolatées à 55% de cacao.

Un ours, savamment appelé «Balours», qu’il a conçu et réalisé avec son ami d’enfance Stéphane Maillaud, artiste sculpteur à ses heures, mais ne sera pas destiné à être consommé.

Que de chemin parcouru pour cet enfant du pays parti à l’école hôtelière de Tarbes avant de sillonner le Grand sud à la découverte du métier de pâtissier puis de chocolatier, sur les pas des plus grands, dont celui qu’il considère encore aujourd’hui comme son mentor: Philippe Parc, meilleur ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie.

Puis le désir de revenir travailler et vivre au pays, de créer son activité. Et progressivement depuis ses toutes premières créations telles «l’ardoise du Couserans», un palais de nougatine enrobé de chocolat, ou «les écorces», composées de fines plaques de chocolat aux épices, riz soufflé et fève de cacao jusqu’à la dernière «la patte d’ours» (réalisée à partir de moules spécifiquement conçus), faite d’un chocolat praliné à la noisette, la petite boutique a gagné ses lettres de noblesses et pignon sur rue auprès d’une clientèle fidélisée et pour cause.
Tout vient de la matière première, des produits nobles utilisés, moi j’exécute
Qui n’a jamais connu d’extase gustative, tout en sensations, craquantes puis fondantes avant de libérer cette explosion de saveurs en bouche, reposant sur de subtils mélanges se risque à tester ce chocolat au piment d’Espelette ou cet autre au citron vert, à moins que ce ne soit celui au gingembre ou au safran qui ne le provoque.

«Tout vient de la matière première, je me fournis auprès de spécialistes sélectionnés qui font venir la matière première, les fèves de cacao de toutes les régions du monde et essentiellement d’Amérique du Sud, le long de cette ligne d’équateur, si prolifique, et d’Afrique. Comme le vin ce sont les terroirs, les sols, les conditions de culture qui vont donner ensuite au cacao tous ses arômes, fruité, acide ou épicé à la teneur en cacao plus ou moins élevée.

Dans la fabrication, je privilégie les produits nobles et sains. Je bannis l’huile hydrogénée, la margarine, les aromes articles et utilise par exemple de la crème fraîche, du beurre des Charentes» explique-t-il tandis que justement le livreur d’œufs frais arrive les bras chargés.

Il avoue même se fournir en pharmacie pour la précieuse fleur d’oranger bio, bien sûr, dont il sait exploiter l’arôme bien naturel. «La base c’est la matière première, avance humblement le maître-artisan, moi je me contente d’exécuter, de mettre ma touche technique». Une technicité qui dans ce cas de figure précis confine à la création artistique.

Chocolats forts en cacao «moi j’utilise beaucoup le chocolat à 71% de cacao», ganaches, liqueurs ou orangettes, bonbons à base d’épices et même pâtes à tartiner; dans cette boutique le chocolat est à la fête avant d’être ce petit plus qui ponctuera les repas festifs en cette fin d’année ou comblera tous les besoins de douceurs au quotidien.

«Au départ mon activité se répartissait avant tout en pâtisseries pour 60% et spécialités au chocolat pour 40%, précise l’artisan qui n’en oublie pas moins qu’il est à la tête d’une petite entreprise, désormais les tendances se sont inversées. Je travaille beaucoup avec une clientèle de fidèles, mais aussi l’été avec les touristes et gens de passage, d’où le besoin de créer des spécialités. Je travaille aussi beaucoup à la commande.

Mais assurément la plus grosse période d’activité reste cette période de Noël qui représente jusqu’à 30% du chiffre d’affaires de l’année» avant que bientôt Pâques ne prenne le relais, même si grâce à une savante diversification ses galettes et autres couronnes des rois savent aussi attirer les fins gourmets.

Remède anti-crise le chocolat? Peut-être! Tandis que nombre d’études sérieuses vantent ses vertus sur le moral et même les bienfaits sur la santé de cette matière grasse qui ne se fixe pas sur les artères.

Alors comme le dise les connaisseurs… il n’y a pas de mal à se faire du bien. Jean-Pascal Balard, lui, met tout en œuvre pour partager sa passion avec sa clientèle.

Jean-Pascal Balard
4, rue Gambetta 09100 Saint-Girons
05 61 66 35 11
Il dispose également d’un site internet, récemment remis au goût du jour