Ils ont entre 16 et 32 ans, en seconde année au Centre de Formation d’Apprentis (CFA) de Foix et sont tous animés par le feu sacré pour ce métier.

Une passion commune qu’ils ont contractée très tôt comme Marius, originaire de Massat, qui n’envisage pas d’avoir une autre activité.

Pour certains comme Santiago, l’aîné de la promotion, il s’agit d’un choix de vie plus réfléchi:

Après un BEP traiteur produit de la mer et avoir servi dix ans dans l’armée, il avait envie de s’accomplir dans un métier de bouche…

Et c’est chose faite puisque la formation adulte qu’il a entrepris depuis la rentrée lui donne l’opportunité de préparer le CAP en une année et de le présenter avec ses autres camarades en juin prochain.

Une formation en alternance, répartie entre le CFA et l’entreprise où les apprentis sont encadrés par un professionnel.

Pour Olivier Piotto, artisan boucher à Mirepoix depuis une vingtaine d’années, transmettre son savoir et ses compétence, cela fait partie des missions de l’artisanat «et si l’on peut susciter des vocations c’est encore mieux !»

C’est pour cette raison qu’il a pris en apprentissage Santiago, chez qui il a su déceler certaines aptitudes pour ce travail qui n’a rien de routinier: «c’est une passion, explique M. Piotto, je ne sais faire que ça, on a un beau métier, il faut le mettre en avant»

Aujourd’hui pas de cours théorique au CFA de Foix mais une évaluation, le premier contrôle du trimestre et rien n’échappe à Jean-Claude San Miguel, le formateur, de la coupe de cheveux en passant par la tenue obligatoire exigée ou l’hygiène, c’est la revue de détail.

«Je suis là pour leur transmettre des connaissances, des savoir faire et des savoir être liés à ce métier.

Un métier passionnant mais qu’il faut promouvoir car il souffre au même titre que tous les métiers manuels d’une désaffection chronique […]

Certes il faut reconnaître qu’un artisan boucher installé à son compte ne fait pas les 35heures mais on mangera toujours de la viande, c’est un métier porteur qui ne connait pas la crise et qui est en perpétuelle évolution.

C’est pour cette raison que nous sommes allés l’an passé à l’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande à Paris où mes élèves ont appris la décoration des viandes, les techniques de découpe, ils ont rencontré les Meilleurs Ouvrier de France, c’est très motivant pour ces jeunes qui ont peut-être envie par la suite, après leur CAP, de passer un brevet de maitrise ou un certificat de qualité professionnelle avant de s’installer»

Mais avant de devenir un génie de la découpe, un orfèvre de l’épaule d’agneau ou de rêver au titre de MOF, revenons aux fondamentaux, la consigne de Jean-Claude San Miguel: «désossage d’une épaule de bœuf, scapulum et humérus, épluchage du dessus de palette»

Ambiance studieuse pour Anthony, Nicolas, Samantha, Marius, Emmanuel et leurs camarades qui après avoir endossé tabliers et gants de protection, installé l’épaule de 30kg sur leur table de travail écoutent les dernières consignes…

«Je vous rappelle que c’est un désossage à blanc! Désolé, ces bêtes ne sont pas toutes jeunes et je ne veux voir que 3 couteaux sur le plan de travail !» lance à la volée l’enseignant.

Samantha est la seule fille de la promo, elle s’accroche car son petit ami a passé son CAP en juin dernier et ils ont tous les deux des projets professionnels: «ce métier n’est pas assez connu du grand public mais si on l’a choisi c’est qu’il nous plait.

C’est un travail assez complet, du choix des carcasses à la découpe, en passant par la valorisation des produits et le conseil au client car le bon boucher c’est celui qui va servir le morceau juste à son client»

«Les bons bouchers ont de l’avenir, poursuit Franck Dupont, artisan boucher à Seix qui surveille l’épreuve.

J’ai des jeunes en apprentissage car c’est important de transmettre notre métier, il y a de moins en moins de bouchers et de moins en moins de gens qui veulent apprendre.

Il est important de perpétuer le métier d’artisan boucher sinon il n’y aura que des chaines […]

Il faut s’accrocher et être passionné car c’est un métier où il faut beaucoup donner mais on reçoit également beaucoup en retour»

Parmi ces jeunes Ariégeois en apprentissage, certains se prêtent à rêver d’avenir exotiques, loin de leurs vallées… les Etats Unis ou le Japon nouvel El Dorado des artisans français qui apportent savoir-faire et «french-touch»

En attendant, ils doivent décrocher leur examen et travailler sans relâche pour obtenir la reconnaissance de l'excellence de leur savoir-faire.

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