Les journalistes de l’émission Envoyé Spécial de France2 ont présenté il y a une dizaine de jours un reportage intitulé «La viande dans tout ses états» pointant du doigt un certain nombre de pratiques douteuses dans les abattoirs français.

Ils sont partis d’un constat, celui du rapport de la cour des comptes de 2008 signalant que près de 41% des abattoirs français n’étaient pas aux normes sanitaires.

Pire encore ce document affirme que l’abattage rituel augmenterait les risques sanitaires, notamment la contamination par la bactérie E-coli.

Rien n’est prouvé mais cela alimente depuis une polémique qui s’invite dans la campagne aux élections présidentielles.

Ce documentaire mettait également au jour un manque d’hygiène notoire, l’absence de vétérinaires référents ou pire encore la souffrance des animaux.

Depuis 2008 certains établissements épinglés par ce rapport ont été contraints de fermer leurs portes, d’autres de réaliser des travaux de mise aux normes pour continuer leur activité.

Pour se rendre compte de la réalité locale nous nous sommes rendus à l’abattoir de Pamiers, repris depuis le mois de janvier 2011 par trois salariés dans le cadre d’une société d’exploitation privée: Francis Rey, l’ancien directeur, Christophe Jolivet et Lauriane Jean.

Pendant longtemps, cet abattoir -le plus important d’Ariège- était géré par une régie municipale mais à partir de 2006, la baisse d’activité due à une conjugaison: baisse de la consommation de viande, restructuration de la filière viande en grands groupes, importation de viande, obligation de réaliser d’importants travaux de mise aux normes... motive la municipalité à passer la main au privé.

Aujourd’hui, la structure fonctionne quatre jours par semaine avec 18 salariés pour un tonnage de 3000 tonnes en poids carcasses, réparties ainsi: 50% en bovins viande, 30% en porcs et 20% en ovins.

«Les abattoirs sont classés en quatre catégories en fonction du respect des règles sanitaires, de 1 pour les meilleurs (il s’agit d’abattoirs «parfaits») à la classe 4 pour ceux qui doivent se mettre en conformité car s’ils ne le font pas sont appelés à fermer» explique Francis Rey.

L’abattoir de Pamiers comme la plupart des abattoirs en France est classé en 2e catégorie, il y a un service d’inspection vétérinaire en permanence dans l’établissement, composé d’un vétérinaire et d’auxiliaires veillant à l’hygiène et aux conditions d’abattage comme Alain, technicien sur la chaîne depuis 1975, qui apposait ce matin les estampilles de salubrité sur les carcasses de moutons.

«Nous avons des inspections régulières programmées et d’autres inopinées» poursuit le gérant de l’abattoir dont l’établissement suit scrupuleusement un plan de maîtrise sanitaire (obligatoire dans le cadre des réglementations européennes).

«C’est un document que l’équipe de direction est chargé de mettre en place pour coller au plus près de la réglementation en matière d’hygiène, de salubrité des viandes et de bien-être des animaux mais qui peut faire à tout moment l’objet d’amendements car en matière de sanitaire il faut être exigeant»

Lauriane Jean, contrôleuse qualité, veille à tous ces aspects sanitaires, de la mise à mort jusqu’à la mise en frigo, et n’hésite pas à faire des rappels à l’ordre quand c’est nécessaire.

A l’abattoir de Pamiers, on ne plaisante pas avec le nettoyage, les agents qui commencent à 4h du matin doivent trouver un hall d’abattage nickel (le nettoyage dure 6h tous les jours avec eau à 70° et détergeant).

Mais l’hygiène c’est aussi l’installation de stérilisateurs à couteaux à plusieurs endroits de la chaîne (800 € l’unité), un pédiluve pour nettoyer les bottes des agents et des locaux aux normes… etc.

En ce qui concerne la problématique des abattages rituels, Francis Rey rappelle la règle: ce n’est pas un droit de plein exercice il faut une dérogation par rapport au règlement général qui stipule que les animaux sont préalablement insensibilisés (assommés ou électrocutés) avant d’être saignés.

Pour cela ils doivent être tenus dans un «piège» ou contention mécanique pour éviter des mouvements incontrôlables et pour faciliter l’opération réalisée par l’opérateur.

Et pour mettre fin à la stigmatisation d’une pratique culturelle strictement encadrée, un décret gouvernemental a prévu à partir du 1er juillet 2012, de mettre fin à toute dérive qui tendrait à l’extension des abattages rituels pour des raisons d’économie de temps et de rentabilité des carcasses.

Les abattoirs auront l’obligation de déclarer leur commande de viande halal en préfecture et de les mettre en adéquation avec le nombre d’animaux abattus; une nouvelle règle applicable sans délai, pour mettre fin à la polémique.

Derrière l’abattage halal (il n’y a pas à ce jour de demande de la part de la communauté juive mais le rituel juif pourrait également être introduit), il faut qu’il y ait une demande réelle de la communauté (un individu, un groupe d’individus, un boucher).

L’animal ne sera pas assommé mais tenu dans la contention mécanique la tête vers l’est (vers la Mecque) et c’est un sacrificateur agréé par la communauté qui procédera à cet abattage car il doit dire des prières en l’égorgeant.

L'abattage par égorgement est spectaculaire, et ce n'est pas beau à voir, mais c'est une méthode nette, immédiate, le cerveau cesse tout de suite d'être irrigué, l'animal ne souffre pas.

«On projette beaucoup d’anthropomorphismes sur les animaux, précise le gérant de l’abattoir, certains ne sont pas justifiés et on s’éloigne souvent des réalités, c’est même devenu aujourd’hui un problème de société […] concernant l’abattage rituel c’est même devenu une polémique!

Ici nous nous sommes dotés, grâce à la Chambre d’agriculture, d’une contention pour bovins, c’est un investissement onéreux (50.000€) mais qui participe au respect du bien être de l’animal qui est à la fois contenu et couché sur le côté pour être égorgé.

S’agissant d’un abattage rituel, le piège tourne sur lui-même pour être orienté vers l’est. Puis il revient à sa place et l’animal est ensuite suspendu sur la chaîne d’abattage comme les autres»

Quant à l’hygiène dans la chaîne de l’abattage, le sujet d’Envoyé Spécial évoquait la possibilité de régurgitation au moment où les veaux sont égorgés: «cela peut arriver mais c’est très rare, poursuit le gérant de l’établissement, il faut alors parer la plaie de saignée, c’est un geste technique connu par les technicien travaillant sur une chaîne d’abattoir.

On enlève par la suite les viscères et le cuir, tout ce qui est sale au fur et à mesure que la carcasse avance sur la chaîne, puis il y a un contrôle post-mortem réalisé par le vétérinaire»

Le volet sanitaire s’accompagne par une rigoureuse traçabilité des carcasses: «concernant les ovins que vous pouvez voir ce matin sur la chaîne, le numéro de la bête clipsé à l’oreille suit la carcasse jusqu’à la pesée où il sera relevé sur le ticket avec toutes les données et l’historique de l’animal, de son lieu de naissance à la boucherie de détail»

C’est aussi cela la transparence.

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