S’il ne s’occupe pas de l’éducation de nos chères têtes blondes, compétence régalienne de l’Etat s’il en est, le Conseil général n’en a pas moins décidé de s’intéresser à la pédagogie des papilles.

Depuis 2004, et l'adoption de la loi qui confère aux collectivités la compétence de la restauration scolaire, le choix a été fait de permettre aux cuisiniers des collèges de travailler des matières premières locales.

Un souhait des conseillers généraux qui répond à la double problématique de favoriser économiquement les filières agricoles locales tout en valorisant ces mêmes producteurs auprès de la population.

Semaines du goût, menus mensuels préparés à base de produits locaux… l’approche n’est pas nouvelle mais n’en reste pas moins efficace. Tout au moins savoureuse.

Du 11 au 15 février, c’est un plat traditionnel ariégeois qui s’invite cette fois à la table des collégiens du département. L’azinat, une préparation quasi cultuelle pour certains, n’en est pas moins méconnu du plus grand nombre, notamment des plus jeunes.

Qu’est-ce donc que l’azinat?
L’azinat est un plat familial traditionnel. Un plat très ancien qui mijotait longuement sur le feu, tandis que les éleveurs et les ouvriers travaillaient en extérieur ou dans les ateliers.

Un morceau de lard, divers légumes (choux, carottes, navets…) et quelques restes composaient alors l’azinat. On a coutume de dire qu’il existe autant de recettes que de familles.

Il est cependant un ingrédient devenu incontournable de l’azinat: la rouzolle.

Dans les pays d’Ariège, elle se présente sous la forme d’une épaisse galette de jambon ou de lard haché, de fines herbes, de mie de pain et d’œufs. Elle accompagne la soupe, la potée et particulièrement l’azinat.

Si les communications du Conseil général ne révèlent pas quelles recettes seront préparées dans les collèges la semaine prochaine, nul doute que les cuisiniers de Pamiers à Saint-Girons en passant par Lavelanet, Foix ou Saverdun sauront réserver les meilleurs produits et toute leur attention à cette leçon de chose patrimoniale.

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