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Le cheval, une viande pas comme les autres
13/02/2013 | 13:10
© MidiNews 2013
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Lasagnes, chili con carne, moussaka, boulettes… où l’on aurait substitué la viande de bœuf par du cheval.

C’est malheureusement à travers un scandale sanitaire qui émeut l’Europe entière que l’on redécouvre la viande chevaline.

Une publicité dont aurait pu se passer la filière déjà fragile comme l’indique Jean-Marie Mortaud, conseiller à la Chambre d’Agriculture: «26% de notre consommation de viande de cheval est issue de l’abattage et 75% de l’importation.

La consommation de viande de cheval a diminué de 45% entre 1997 et 2007, elle représente 500 gr par personne et par an, contre 34 kg de porc et 23 kg de volailles»

La France, deuxième pays européen consommateur de viande de cheval derrière l’Italie, est loin d’être autosuffisante, elle ne produit que 30% de sa consommation mais environ 35% des produits issus des abattoirs sont d’origine étrangère.

Pour couvrir ses besoins, elle importe environ 27 000 tonnes de viande, essentiellement des Etats-Unis (36%), de l’Argentine (14%), du Canada (13%), des autres pays de l’UE (9%).

Pour le technicien de la chambre, il n’y a pas d’hésitation «si on veut sauver le cheval il faut le manger! Nous avons la chance en Ariège d’avoir deux boucheries chevalines qui achètent localement.


Un tabou alimentaire qui a la dent dure

Pourtant consommé depuis la préhistoire, c’est au Moyen Age avec la féodalité que le cheval prend du galon.

Un pape, Grégoire III, interdit la consommation de viande de cheval en 732, essentiellement pour combattre de vieux rites païens, la dénonçant comme «pratique abominable»

Remise au goût du jour lors de la Révolution lorsque l’on doit trouver de nouveaux moyens de subsistance, elle restera pendant longtemps viande du pauvre.
Depuis le déclin des chevaux de travail et l’essor du cheval de loisirs, la consommation tend à diminuer, accompagnant la baisse de la production intérieure.

Aujourd’hui encore les aspects affectifs et culturels liés à cet animal expliquent que les consommateurs se détournent de cette viande.

Pour enrayer la baisse de consommation, la filière travaille sur la communication, avec des produits de qualité, la génétique, la traçabilité et les techniques d’élevage pour améliorer la rentabilité liée de cette activité.

Malheureusement, les consommateurs hésitent encore à opter pour la viande chevaline car il y a souvent un aspect affectif (on ne mange pas son animal de compagnie) mais on peut dire la même chose des agneaux et on ne mangerait plus rien.

D’autant que les vertus de cette viande ne sont plus à prouver: la tendreté augmente avec l’âge de l’animal, riche en fer, c’est une excellente source de protéines et de vitamines B12, on la conseille aux personnes anémiées»

Autant d’arguments développés par David Puget, responsable de la Boucherie Chevaline Ariégeoise, qui depuis treize ans fait les marchés avec des viandes de cheval de première qualité.

«A l’origine j’étais boucher traditionnel, j’ai repris cette enseigne et depuis je fais les marchés»

Pour lui, pas vraiment de profil type pour le consommateur de viande chevaline: «les jeunes s’y mettent mais il est vrai que si les parents n’en mangent pas, les enfants n’en mangeront pas non plus»

Il attache un soin particulier dans le choix des bêtes qu’il sélectionne sur pied dans les fermes, en Ariège (surtout dans le Couserans) ou dans les départements limitrophes.

Selon Gérard, un client habitué, «avec le cheval il n’y a rien de mauvais, c’est bon pour le cholestérol et il n’y a pas de vache folle car le cheval ne mange que de l’herbe !»

Laurent Metge, président du syndicat ariégeois des chevaux de trait, a pour mission de communiquer sur les races de chevaux lourds présentes dans le département (notamment le Breton et le Comtois): «nous sommes le seul pays à avoir une telle diversité génétique avec neuf races de chevaux de trait. Il faut pérenniser cette génétique»

Selon lui, pour éviter la consanguinité il faut manger du cheval: «si vous aimez le cheval, mangez-le! En Ariège nous avons entre 1000 et 1100 chevaux de trait, 60% de juments qui produisent de 350 à 400 poulains par an.

La majorité des troupeaux sont situés en zone de montagne où ils ouvrent et entretiennent les paysages. Les poulains nés au printemps montent en estive. A leur descente ils partent dans des ateliers d’engraissement en Italie, en Espagne (depuis 5-6 ans) ou en France.

En effet depuis quelques années on trouve quelques ateliers dans les berceaux de race (Massif Central, Midi-Pyrénées). On trouve même des éleveurs ovins qui pendant la période estivale, au moment où leur stabulation est libre, prennent des lots de poulains pour les engraisser et donner une plus-value à leur exploitation et à la filière»

Une filière qui s’organise localement et qui tend à se développer.
«L’Ariège fait figure d’exception puisque les bouchers chevalins s’approvisionnent à 84% auprès d’éleveurs de chevaux lourds ariégeois. Dans les Pyrénées Orientales, les chevaux viennent d’Argentine, d’autres départements s’approvisionnent en Pologne ou aux Etats-Unis» comme l’indique Jean-Marie Mortaud pour qui la qualité de la viande constitue un atout essentiel avec la traçabilité.

Aujourd’hui, le département de l’Ariège compte 168 éleveurs de chevaux de selle contre 94 de chevaux de trait.

Filière viande et chevaux lourds: quelques chiffres clés en France

Effectif chevaux lourds: 76 000 têtes

Production (naissances): 16 300

Abattage: 11 800 têtes

Importation en vif: 3900 têtes (50% Pologne, 50% Espagne, Belgique et autres pays)

Importation viande: 27 000 tonnes (37% USA, 12% Canada, 14% Argentine, 12% Belgique, 9% autres pays UE, 16% autres)

Consommation: 13 370 tec (les ¾ sont issus de l’import)

Export vif: 8 500 têtes (80% vers l’Italie, 15% vers l’Espagne et Suisse)

Export viande: 5 500 tonnes

(Source: Chambre d’Agriculture de l'Ariège 2009)
actualites Ariege
auteur: Laurence Cabrol | publié le: 13/02/2013 | 13:10 | Lu: 23209 fois