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artisanat Pamiers: opération fournil ouvert pour les 2 ans de la boulangerie Pain de Sucre

Installé depuis à peine trois ans à la Cavalerie à Pamiers, ce boulanger nouvelle génération a pour philosophie le «consommons local, consommons artisanal» et n’hésite pas à expérimenter de nouvelles farines et des créations en relation avec le terroir, pour le plus grand bonheur des appaméens qui fréquentent sa boutique.

Si bien qu’un de ses clients l’a inscrit à son insu, à la nouvelle saison de l’émission de M6 La meilleure boulangerie de France présentée par Bruno Cormerais MOF boulanger et Gontran Cherrier, boulanger depuis quatre générations à Paris.

Ce programme qui attire au bas mot deux millions de téléspectateurs en moyenne, sera diffusé au mois de mai par Shine France, la boite de production des émissions à succès telles que The Voice ou Master Chef.Une reconnaissance pour notre travail au quotidienPremière victoire pour cet ancien directeur d’une centrale de béton en Guadeloupe qui est revenu par passion au métier de ses ancêtres. Joël a été sélectionné parmi les 5 000 boulangers français puis après découpage régional parmi les 60 boulangers ariégeois et fait partie des trois candidats retenus pour défendre les couleurs du département.

«Ce sont les clients qui nous ont inscrits à cet évènement et cela nous a beaucoup touché… c’est la reconnaissance de notre travail au quotidien (…) pour le jury de l’émission, Gontran Cherrier et Bruno Comerais, experts dans la profession, l’objectif n’est pas tant d’élire le meilleur boulanger mais la meilleure boulangerie en tenant compte de l’équipe et de l’histoire» indique avec beaucoup de modestie Joël qui espère cependant disputer la finale régionale qui va envoyer le gagnant à Paris.Des produits 100% ariégeois revus et visités par notre boulanger de compétitionJeudi dernier l’équipe de l’émission «La meilleure boulangerie de France» a débarqué à Pamiers pour tourner (7h du matin jusqu’à 19h) les défis présentés par l’équipe de la boulangerie Pains de Sucre: Virginie, Cédric et Joël qui pour l’occasion a concocté des recettes originales, avec en creux la volonté de «porter haut les couleurs de l’Ariège et de défendre les produit de notre terroir»

Pendant les jours qui ont précédé, Joël Tartié a expérimenté ses recettes n’hésitant pas à ressortir le chaudron de cuivre et la traditionnelle «Toudeille» en bois de sapin (toudeilho en occitan) afin de réaliser le millas qu’il a revisité à la «façon de Jeannne», sa grand-mère:

«Pour cette recette de millas pâtissier j’utilise une farine de maïs à la granulométrie très fine (je travaille avec des farines certifiés label rouge) et du lait de la Buscaillère à La Bastide de Sérou.

Je propose plusieurs déclinaisons de ce millas, avec des zestes d’agrumes (oranges, citrons) ou des noisettes (je suis originaire de Lavelanet) pour lui donner un peu de croustillant, voire même une note florale avec une touche de «Sambuc» l’apéritif ariégeois aux fleurs de sureau»

Mais c’est avec la «Romanette» fruit d’une recherche menée de longue lutte par notre artisan qu’il entend marquer des points.

«La croustade c’est un produit ariégeois mais il fallait trouver à me singulariser tout en restant dans le cadre. J’ai eu l’idée de la faire au fromage de Bethmale et pas avec n’importe quel fromage, celui de l’ariégeois Dominique Bouchait, meilleur Ouvrier de France (il approvisionne l’Elysée).

La pâte feuilletée est particulièrement soignée (j’ai travaillé les taux de beurre pour l’alléger) et j’ai réalisé une petite crème béchamel inversée, salée avec du jambon desséché d’Escosse»

Et pour parfaire cette création jusqu’au moindre détail, Joël Tartié a commandé à l’entreprise Galy frères une pièce spéciale lui permettant de floquer sa croustade du «A» majuscule représentant l’Ariège.

Enfin le dernier défi proposé par la maison dans le cadre de cette émission télé grand public, «le petit bonheur» la baguette de tradition française au levain, un produit phare… qui lui aussi vient du traditionnel pain emporté par les bergers sur les estives.

«La partie création et recherche c’est un peu mon dada, précise Joël mais ce que l’on a voulu aussi, c’est raconter l’histoire de tous ces produits que nous utilisons dans notre engagement locavore»

Rendez-vous dans quelques semaines pour découvrir les résultats et dès à présent à la boulangerie le Pains de Sucre pour déguster la Romanette.