La cité du Goût et des Saveurs de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de l’Ariège a pour objectif de promouvoir une certaine idée de la cuisine et de la gastronomie basée sur la reconnaissance, la valorisation et la transmission des savoir-faire des artisans ariégeois ainsi que sur la promotion des produits locaux de qualité.

Depuis deux ans les différents ateliers de cuisine, pâtisserie ou chocolat, animés par des chefs ou des professionnels des métiers de la bouche ne désemplissent pas. Mais afin de balayer tous les domaines et d’étendre le partenariat avec l’ensemble des acteurs du territoire, la cité du Goût s’est rapprochée de la chambre d’Agriculture pour mettre en avant (d’abord à titre expérimental) des productions spécifiques. Ainsi ce mercredi il s’agissait de faire découvrir à une douzaine de convives (exclusivement des techniciens et des éleveurs de la chambre d’agriculture) le goût de la viande de «jeunes bovins» (un animal entre le veau et le broutard) ariégeois nourris de céréales et de fourrages.

L’alimentation et l’âge d’abattage donnent un aspect et un gout différent à cette viande qui pourrait peut-être constituer un débouché pour les éleveurs locaux cherchant à faire de la plus value avec leurs bêtes.

La cité du Goût et des Saveurs a fait appel au chef Didier Lamotte, restaurateur à Foix (le Phoebus), animateur régulier d’ateliers de cuisine. Ce professionnel passionné a répondu favorablement car il s’agit pour lui de relever un défi en proposant plusieurs recettes pour mettre en valeur ce nouveau produit.

«En France on n’est pas habitué à manger cette viande entre le veau et le bœuf, j’ai essayé de faire plusieurs propositions, de réfléchir à plusieurs recettes (marinée, en médaillon et au four) pour voir ce que cela donne et avoir un retour des professionnel de l’élevage. Ils sont peut-être novices en cuisine mais ils connaissent bien leur métier… je pense que les échanges devraient être fructueux»

Un produit nouveau qui a demandé un soin spécifique à Didier Lamotte: «ce n’est pas encore un bovin et plus du tout un veau, la couleur de sa viande est là pour en témoigner, à peine persillée… je vais travailler sur du quasi et des côtes. D’abord en cru avec un carpaccio à l’huile de truffe et un tartare puis en médaillon avec une farce au foie gras entouré de lard aux épices et magret séché (on reste dans le local). Enfin au four, je vais détalonner les côtes, les farcir au foie gras et champignons, cuire le tout lentement 1h30 pour que la viande reste rosée»

Le chef est enthousiasmé par cette viande qu’il espère pouvoir mettre un jour à sa carte. Les nouveaux produits lui donnent envie de créer et de s’exprimer. Tout un art à décliner au pluriel avec les producteurs locaux.