«On ne devait réouvrir que le 8 mais finalement on a eu une demande importante d’un séminaire qui s’est présentée un peu plus tôt, donc on a accéléré le mouvement…»

Ça démarre sur les chapeaux de roues pour Paul Fontvielle et son équipe «resserrée» du Carré de l’Ange. Le célèbre restaurant gastronomique, dernière création du chef Couserannais renommé, au milieu des vielles pierres face au Mont Valier repart «pour neuf mois d’activité intensive»

«Et puis la météo a été avec nous malgré une faible publicité autour de cette réouverture»

Il a fallu trouver ses marques ici et savoir rester proche des clientèles locales tout en attirant les clientèles venues du monde entier mais au bout de quatre ans et une crise qui rabote tous les pouvoirs d’achats, le lieu est devenu une adresse incontournable de la Cité Licéroise.

Le cadre lui n’a pas changé. Et même sans le fameux label, le site reste assurément un des plus beaux villages de France, Collection Ariège des Grands Sites de Midi Pyrénées, une halte sur les chemins de Saint-Jacques de Compostelle à la découverte de ces monuments dont certains inscrits au Patrimoine de l’Unesco…

Et dont la découverte gastronomique constitue au cœur des remparts une autre palette de l’offre culturelle et patrimoniale de la Cité «on est parti comme l’an dernier pour neuf mois intensifs six jours sur sept», précise le chef, le restaurant étant de fait fermé le lundi.
Des principes presque philosophiques qui ont fait la réputation des lieux«Comme tous les ans on change la carte et on va la renouveler encore quatre fois, au gré des saisons, détaille Paul Fontvielle, on propose de nouvelles saveurs, par forcément rare mais d’une qualité exceptionnelle»

Chevreau de lait, pavé gascon, foie gras mais aussi des opportunités du marché ou autre suggestion du jour vont régaler tous les palais. Plats à la carte, menu du jour, viandes bien sûr mais aussi poissons venus de l’Atlantique et du Pays basque ou de la méditerranée, le Carré de l’Ange conserve son signe de ralliement pour toutes les papilles d’ici ou d’ailleurs, autour de la qualité, que l’on retrouve aussi dans les desserts et fromages proposés et bien entendu sur la carte des vins.

«On essaie de travailler toujours avec des fournisseurs locaux et en tous les cas le plus proche du lieu de consommation. On a nos fromagers, nos fournisseurs de viande, de légumes et petits fruits… tout ça vient agrémenter notre carte avec des produits qui viennent au plus loin de 200 kilomètres autour de Saint-Lizier», affirme Paul Fontvielle.

La clientèle, elle, reste fidèle au lieu. D’abord la clientèle locale «fidèle à mon travail. Mais l’avantage de ce positionnement dans ce lieu touristique, commente le chef, fait que effectivement il y a des gens qui viennent visiter le village ou le Musée Départemental et découvre qu’il y a aussi une bonne table et sont contents de se prélasser sur notre terrasse face aux Pyrénées»

Des clientèles individuelles ou familiales qui viennent déguster les petits plats mitonnés ici à grands coups de Georgette, ce couvert original développé en Ariège non loin de là par son ami Jean-Louis Orengo, du Pays des Traces et que le chef a adopté pour lui et pour ses convives.

«Mais il y a aussi les efforts fournis sur les propositions de repas de groupes et de séminaires, en partenariat avec la résidence hôtelière (le domaine du Palais juste au-dessus, NDLR) qui portent leurs fruits. On fournit des prestations haut de gamme pour les séminaires mais aussi pour les grandes fêtes de famille où on est identifié comme très performant»

Bientôt avec la saison estivale qui va battre son plein le restaurant souvent associé au grandes manifestations phares comme le Festival de Saint-Lizier, «c’est un partenariat économique mais aussi philosophique,» avoue le chef, va retrouver son régime de croisière et contribuer à sa façon à la renommée des lieux, à l’attractivité qu’il exerce sur Saint-Lizier et plus largement sur le Couserans.

Une pierre de plus pour l’édifice touristique et culturel de Saint-Lizier, l’un des Pôles forts du Couserans dont on attend beaucoup à la fois en termes d’images mais aussi de retombées économiques.

«On travaille de mieux en mieux on a une clientèle qui augmente régulièrement et se fidélise. On fait toujours des efforts de progression tant en termes de qualité que des mets et produits proposés ou de l’équipe en salle comme en cuisine. L’équilibre a été dur à trouver au Carré de l’Ange. On va maintenant essayer de le maintenir»

Une alchimie subtile, au milieu des vieilles pierres de la cité de Saint-Lizier, où le patrimoine se déguste décidément à toutes les sauces.