A chacun sa «madeleine de Proust»! Pour Martine Crespo, il s’agit de la croustade que fabriquait sa grand-mère les jours de fête.

La nostalgie de l’enfance, des saveurs oubliées, ont incité cette Couseranaise à nous faire partager depuis 27 ans sa passion pour la croustade ariégeoise, un des piliers de la gastronomie locale.

«La gourmandise m’a rattrapée […] ma grand-mère n’était plus là pour me donner sa recette, j’ai fait et refait des croustades jusqu’à retrouver ce goût unique»

Et pour la croustade de Martine, rien n’est laissé au hasard: la pâte doit être fabriquée plusieurs jours à l’avance pour qu’elle ait le temps de reposer, les fruits sont pelés et coupés la veille ils auront ainsi le temps d’être imprégnés du sucre et du rhum, le temps et la température de cuisson sont aussi importants que le démoulage (toujours sur une grille).

Fruits, farine, produits laitiers, tous les ingrédients proviennent de la région: «le succès de mes croustades c’est avant tout le choix de travailler la pâte à l’ancienne et de continuer à utiliser des produits maison en privilégiant les fabricants locaux:

Lait et crème du Gaec de la Baure à Lescure, fromage de vache de la Calebasse à St Lary, fromage de chèvre d’Arrout, miel d’acacia de Cadarcet ou myrtilles de la ferme de Malpassadou à Brassac.

Le coût des matières premières est élevé par rapport à la moyenne mais il s’agit de produits de qualité qui donnent aux croustades une saveur unique»

Avec le temps, Martine a adapté ses recettes aux saisons, elle propose une carte de spécialités salées et sucrées pour le plus grand plaisirs des gourmands:

«Ce n’est pas un produit figé […] par exemple en ce moment tous les soirs je cueille des pousses d’orties pour la gamme salée et dans quelques jours ce sera la fleur d’acacia pour le sucré»

Régularité dans le travail, choix de produits de qualité, autant d’ingrédients pour fidéliser une clientèle qui se compte aujourd’hui par milliers de gourmands.

Aujourd’hui, la petite entreprise artisanale fabrique 25 000 croustades par an et emploie trois salariés.

Bien que cette enfant du pays n’envisage pas de quitter son Couserans natal, elle ouvre sa production à l’extérieur pour le plus grand plaisir des gourmands:

Foix, Toulouse et bientôt au monde entier avec une boutique en ligne sur Internet.

Les produits de Martine Crespo sont disponibles à Saint Girons dans la boutique historique de la rue Pierre Mazaud (ancienne place aux volailles) mais également à Foix chez Martin et Philippa Finn au 21, rue des Marchands et à Toulouse aux ô3C, 54 rue Peyrolières et sur internet: www.croustade.com

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