Installé depuis sept ans à Mirepoix, cet Ariégeois a fait ses armes chez les compagnons du devoir à Bordeaux en travaillant en parallèle chez Patrick Vergé, meilleur ouvrier de France à Tarbes, puis pendant deux ans pour la maison Pariès chocolatiers depuis 1895, avant de peaufiner sa formation pendant quatre ans auprès de René Pillon, un virtuose de l’art et de la fabrication du chocolat à Toulouse.

Pour Cédric Diant, le chocolat n’a plus de mystères, il agrémente ses ganaches aux parfums subtils de raisins macérés au Sauterne, de violettes de Toulouse, de mûres sauvages, de thé à la bergamote ou de pistaches.

«Au départ quand je me suis installé à Mirepoix, je faisait essentiellement de la pâtisserie, du pain et accessoirement du chocolat.

Mais je me suis vite aperçu qu’il y avait une demande, ici on mange du chocolat toute l’année avec une gamme moins étoffée l’été mais il y a de vais amateurs de chocolat.

En chocolaterie, je propose une trentaine de sortes de bonbons, un peu de moulage et de montage […] le temps manque pour pouvoir vraiment s’épanouir en chocolaterie»

Notre artisan travaille exclusivement avec Valrhona, un produit pur beurre de cacao et son labo ressemble étrangement à celui de «Charlie et la chocolaterie» avec un machine à enrober et une fontaine à chocolat qui fonctionne toute la journée… il suffit de déposer les zestes de citron sur un tapis pour qu’ils passent sous un rideau de chocolat avant de ressortir enrobés juste ce qu’il faut.

«Le chocolat a besoin d’une certaine température pour cristalliser; dans cette machine il est fondu à 46°, on le redescend ensuite à 26° puis il est remonté à 29,5° pour avoir une cristallisation rapide et une brillance parfaite.

Pour le chocolat noir, les températures sont différentes mais quelle que soit sa couleur on le travaille ensuite sur le marbre réfrigérant pour lui donner du corps […]

Tout l’art du chocolatier réside dans le respect des courbes de température mais aussi dans la perfection du geste, le sens du détail»

Ce sont près de 500kg de bonbons au chocolat qui seront réalisés dans le labo de Cédric: des moulés et des enrobés passés préalablement à la guitare (découpe franche du praliné) avant d’être plongés dans des bains successifs et décorés.

Aujourd’hui, Cédric vend 70% de chocolats noirs, et les parfums délicats de ses «Mirapiciennes» -des ganaches au kirch à se damner- ont déjà fait le tour du monde.

Alors à quelques jours des fêtes de fin d’année, plus de complexes, mangez du chocolat c’est bon pour le cœur, pour le moral et pour la libido.

Maison Diant
16 cours Louis Pons Tande
09500 Mirepoix
05 61 68 11 36

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