A l’heure de l’opulence, du foie gras, du champagne et autres chocolats, il est bon de faire un petit bond dans le passé: à quoi ressemblaient les fêtes et le repas de Noël avant?

Il faut savoir que le soir du réveillon du 24, de retour de la messe de minuit, la morue était le plus souvent de rigueur dans de nombreux villages de montagne.

Selon Odette Dejean (de Niaux et qui a écrit plusieurs ouvrages sur les traditions en Haute-Ariège), «comme il s’agit d’un plat maigre, les fidèles pouvaient ensuite communier sans crainte. Malgré sa simplicité, c’est un plat délicieux [...] La morue est croquante sous la dent comme un beignet, mais fondante au palais, relevée de l’indispensable pointe d’ail»

Côté Couserans, Jean-Baptiste Sentenac raconte aussi que la morue était au menu, «dans nos montagnes, c’était assez frugal. Le 24 au soir, c’était de la morue cuisinée soit en persillade ou avec une béchamel.

Le lendemain il n’y avait rien de particulier. Une volaille tout au plus. Les produits de la ferme quoi. Puisqu’on était presque entièrement autosuffisants»

Et les cadeaux? Pas de cadeau pour les adultes, raconte Jean-Baptiste Sentenac, «par contre, les enfants pouvaient avoir un petit sabot de chocolat, un petit Jesus en sucre ou encore une orange»

Quant à la morue, un repas traditionnel qui peut paraitre étrange en pleine montagne, elle est liée à la frontière et aux commerces qui étaient faits avec l’Espagne ou encore l’Andorre.

Certains voyageurs qui «exportaient» des productions locales (formages, vins, salaisons) revenaient avec d’autres produits, dont le fameux poisson séché qui, en ces temps sans réfrigération ni congélation, avait le mérite de se conserver longtemps.

Mais il n’y avait pas que l’Ariège. La morue faisait aussi parti des mœurs culinaires des Hautes-Pyrénées, de l’Aveyron ou du Quercy.

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