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élevage Le «Galavard» du Terrefort, une valorisation réussie de la filière porcine locale

La maison Fontès, implantée à Mazères depuis 1922, spécialisée depuis quatre générations en charcuterie, salaisons, conserves et foies gras, vient d’être distinguée par le ministère de l’artisanat et celui du développement productif pour son savoir-faire d’excellence, son implantation ancienne et sa notoriété.

Elle rejoint ainsi le cercle très fermé des quelques milliers d’entreprises d’excellence labellisées «Entreprise du patrimoine vivant» ou EVP, fleurons de l’art de vivre à la française.

Une vitrine pour le département de l’Ariège et une belle reconnaissance pour cet artisan qui a pris le parti dès le début de travailler avec des filières locales et des circuits courts.Un savoir-faire remarquableEn effet, Christian Fontès se distingue dans le métier de la charcuterie par des productions à forte valeur ajoutée, liées à l'utilisation de la viande de porc ariégeoise, le «Galavard de Terrefort»

Au début des années 90 il a l’idée de monter avec trois éleveurs et un chevillard une micro-filière organisée autour d’un cahier des charges strict et d’un produit de qualité identifié à un territoire donné, celui du porc lourd du Terrefort.

Toute sa charcuterie est fabriquée à partir de ce porc lourd du pays issu des meilleurs animaux sélectionnés après une croissance lente et élevés par les producteurs du département de l'Ariège.

L'entreprise propose une large gamme de produits dont les produits phares le jambon sec, la saucisse fraîche, le canard gras, le fois gras, les plats cuisinés régionaux et le «coco de milh», un boudin à base de maïs.

Elle prend en charge la totalité des opérations: découpe, hachage, salaison, préparation des plats et conserves, conditionnement en boîtes, et privilégie les productions locales: minoterie mazérienne, producteurs de légumes locaux pour des recettes «maison»

«Nous sommes très fiers, car nous sommes les seuls charcutiers à avoir été retenus au niveau national, explique Christian Fontès encore surpris d’avoir décroché ce précieux label.

Il y a deux ans, sur les conseils d’un ami enseignant au CEPROC, l’école de charcuterie de Paris, j’ai rempli ce dossier puis des experts son venus sur place pour procéder à un certain nombre de vérifications… et je viens de recevoir ce courrier signé m’indiquant que mon entreprise avait été sélectionnée pour intégrer ce réseau national d’entreprises d’excellence…»Un patrimoine familial transmis depuis plusieurs générationsLa pierre d’angle de ce «patrimoine vivant» repose sur la qualité de la filière du Gavalard et le savoir-faire de la maison Fontès, transmise de génération en génération.

«Quand on entend patrimoine, on pense davantage à un monument historique mais notre Gavalard est lui aussi menacé car en dix ans le prix de la tonne d’aliment n’a cessé d’augmenter et la marge des producteurs de fondre comme neige au soleil. La qualité a un coût mais nous ne pouvons pas à l’heure actuelle le répercuter sur nos produits.

Nous avons besoin d’être appuyés par les professionnels, les institutionnels afin de pérenniser le travail que nous avons mis en place depuis 1993 avec notre association, l’AAPPLP (l’association ariégeoise des producteurs de porcs lourds). Jusqu’à présent seul le Conseil général nous a donné un coup de main… on peut le regretter quand on voit la mobilisation faite derrière le porc noir de Bigorre!»

Aujourd’hui Christian Fontès peut apposer ce prestigieux label sur ses courriers, sa communication officielle, il espère que cette reconnaissance nationale aura des retombées sur son entreprise artisanale mais pour lui ce qui compte c’est continuer à jouer la carte de la qualité.