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élevage Le «Galavard» du Terrefort, une valorisation réussie de la filière porcine locale

Alors que le monde agricole connait actuellement une crise sans précédent, certains éleveurs de la filière porcine arrivent à tirer leur épingle du jeu avec des productions à forte valeur ajoutée permettant de valoriser les filières locales et les circuits courts. Ainsi le «Galavard du Terrefort», un porc lourd ariégeois invité au Festival des Saveurs 2015.
Une vitrine pour le département de l’Ariège
À Mazères, la maison Fontès, spécialisée depuis quatre générations en charcuterie, salaisons, foie gras et conserves, a développé depuis le début des années 90 la filière du «Galavard du Terrefort».

Christian Fontès a eu l’idée de monter avec trois éleveurs de basse-Ariège et un chevillard une microfilière organisée autour d’un cahier des charges strict et d’un produit de qualité identifié à un territoire donné, celui du porc lourd du Terrefort.

Toute sa charcuterie est fabriquée à partir de ce porc lourd de pays issu des meilleurs animaux sélectionnés après une croissance lente et élevés par les producteurs ariégeois. Un savoir-faire d’excellence distingué en 2014 par le ministère de l’Artisanat et du Développement productif.

En effet la maison Fontès a rejoint le cercle très fermé des entreprises d’excellences labellisées «Entreprise du patrimoine vivant» ou EVP, fleurons de l’art de vivre à la française.

«Quand on entend patrimoine, on pense davantage à un monument historique, mais notre Galavard est lui aussi menacé, car en dix ans le prix de la tonne d’aliments n’a cessé d’augmenter et la marge des producteurs de fondre comme neige au soleil.

La qualité a un coût que nous ne pouvons pas à l’heure actuelle répercuter sur nos produits», estime Christian Fontès qui pour pérenniser cette filière a mis en place une association (l’association ariégeoise des promoteurs de porcs lourds de Pays). «Je voulais une viande ferme pour les salaisons, il n’y en avait pas sur le marché. 

Aussi 1993 j’ai mis en place cette filière avec trois éleveurs, dès le départ nous avons fixé ensemble un prix et depuis il n’y a jamais eu de problème».

Une viande plus ferme, plus gouteuse, moins grasse que les autres qui permet à l’artisan de réaliser ses spécialités et toutes les gammes de salaisons qui font la réputation de la maison.
Le cassoulet à base de Galavard, produit phare du Festival des Saveurs 2015
Si bien que les organisateurs du festival des saveurs qui débute vendredi prochain à Ax les Thermes ont proposé à Christian Fontès, déjà présent depuis plusieurs années sur le marché fermier, de mettre à l’honneur son cassoulet au porc lourd de Basse-Ariège.

Une dégustation est prévue samedi midi et pendant la manifestation sur le stand du charcutier ariégeois.

Mais c’est dans ses cuisines à Mazères que nous avons assisté à la préparation de ce cassoulet maison au goût si particulier et au moelleux irrésistible.

Bien que notre artisan garde scrupuleusement cette recette, il nous en a livré quelques secrets de fabrication: il faut près de deux jours pour fabriquer un bon cassoulet qui mijote à basse température dans des récipients de fonte avant d’être transvasé dans des plats spéciaux en terre cuite.

Avant de servir, on passe ces plats à cassoulet, fabriqués par les établissements Not à Castelnaudary, une dernière fois au four pour gratiner.

«Le cassoulet de Castelnaudary est plus sec, la croute du dessus plus dure… rien de comparable avec notre cassoulet !» précise Christian Fontès qui n’hésite pas à faire au départ un roux avec de la poitrine de porc et des ailerons de canard pour donner du goût.

Il utilise des haricots lingots du Lauragais (cela participe également à la qualité de son produit): «autrefois on trouvait encore de petites productions locales mais à présent les haricots sont récoltés dans les plaines du Lauragais toutes proches, j’ajoute pour l’onctuosité des petites couennes et du saucisson de couenne ainsi que de la viande de porc lourd… une fois que c’est prêt, il suffit de le verser dans des plats individuels ou pour dix personnes et faire gratiner avant de servir…

Pour la dégustation prévue à Ax les Thermes je confectionne un cassoulet pour plus de 150 personnes… et dans la foulée, quelques conserves !»

Le cassoulet au porc lourd de Basse-Ariège, un vrai plat du sud-ouest à l’accent du terroir.