A l’approche de la saison estivale, les services de l’Etat vont intensifier leurs contrôles dans le cadre de l’opération interministérielle vacances (OIV) afin de garantir la qualité et la sécurité des produits et des prestations proposées aux vacanciers.

Les services de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) vont réaliser des contrôles sur près de 500 établissements dans les différents secteurs d’activité en lien avec le tourisme tout en maintenant les vérifications dans les domaines de l’alimentation et la protection du consommateur.

Des professionnels responsables qui jouent la carte de la transparence
Ce mardi matin Daniel Lafon, chef de ce service, et Maryse Rumeau, inspectrice à la DDCSPP de l’Ariège, s’apprêtent à inspecter les cuisines de deux établissements fuxéens: une auberge et une restauration collective.

Après la première prise de contact avec la responsable, les deux techniciens s’équipent de blouses, coiffes et sur-chaussures pour ne pas contaminer les lieux et se dirigent vers la cuisine tenue par Laetitia, la responsable des lieux.

La jeune femme a ouvert «La Cantine» en janvier 2012. «Il s’agit, comme elle le précise en aparté, de cuisine traditionnelle de grand-mère avec de petites fantaisies en fonction des saisons et des produits»

Pas de stocks, ni de réserve, elle ne travaille que du frais acheté sur le marché de Foix ou chez les petits détaillants.

Maryse Rumeau réalise des tests de température dans les enceintes positives et négatives en piquant les denrées avec un thermomètre-sonde. Les températures et les dates limites de conservations sont conformes, les viandes correctement filmées, la viande hachée identifiée, la traçabilité du produit permet de remonter à la source ou encore la provenance des produits sur la carte.

Au final, le contrôle se sera plutôt bien passé. «C’est un établissement qui fonctionne bien, il est propre, bien tenu, la propriétaire a pris conscience des problèmes d’hygiène, il n’y a pas de suite à donner. Cependant un rapport d’inspection lui sera transmis puisque toutes nos inspections sont suivies d’un tel document»

Tous ont à l’esprit les récents scandales sanitaires
Les récents problèmes sanitaires liés à la viande de cheval faussement étiquetée viande de bœuf ont ému l’opinion publique: «c’est un problème qui touche essentiellement la filière agroalimentaire, explique Daniel Lafon, chef de service alimentation-protection du consommateur à la DDCSPP09.

On nous a demandé de porter une vigilance accrue sur la traçabilité des produits au sein de ces établissements afin de s’assurer de la qualité des produits transformés, de porter une attention sur la nature des viandes travaillées»

Les fermetures administratives sont exceptionnelles
Dans les cas graves, les techniciens de la DDCSPP peuvent donner des suites pénales à leurs contrôles qui peuvent même faire l’objet de relevés d’infraction et donner des suites administratives dans des établissements particulièrement mal tenus.

«C’est très rare, de mémoire c’est arrivé une seule fois en deux ans, mais nous pouvons proposer à M. le préfet une fermeture administrative d’un établissement pour protéger la santé des consommateurs. Mais avant cette étape ultime il y a une série de mises en demeure pour remettre en état l’établissement»

Un métier en constante évolution qui demande une parfaite maîtrise de la réglementation
Visite au Léo, un restaurant-auberge, club de loisirs, une institution fuxéenne qui peut accueillir à midi 90 couverts dans une salle de restaurant totalement rénovée.

Ici on ne plaisante pas avec la cuisine, Bertrand Pecqueur, le directeur, fait totalement confiance à son chef, un professionnel qui a plus de 25 ans d’expérience dans le métier.

«Nous travaillons ensemble sur le choix des fournisseurs et la préparation des menus… dans quelques jours nous allons introduire des repas constitués à partir de produits locaux ou de produits bio»

En cuisine on s’affole un peu, il est près de 11h30 mais quand les techniciens de la DDCSPP font irruption, le chef et son commis de cuisine prennent le temps d’apporter justificatifs, d’ouvrir les frigos et de répondre aux questions.

«Les exploitants sont devenus responsables, la profession rencontre beaucoup de problèmes (il y a beaucoup de turn-over) mais ils jouent vraiment le jeu de la sécurité et de la confiance» indique Maryse Rumeau qui relève les températures des réfrigérateurs, l’hygiène des denrées, des locaux et des équipements.

Sans oublier un point sur la traçabilité et les échantillons témoins car nous sommes ici sur de la restauration collective et l’accueil de groupes (jusqu’à 300 personnes): «s’il y a des problèmes d’intoxication alimentaire, il faut être en mesure de réaliser des tests sur ces échantillons qu’il faut garder 5 à 6 jours au frais)»

Surtout beaucoup de communication
«Le métier de restaurateur nécessite des connaissances sur la maîtrise de l’hygiène et la législation de 2011 a mis en place un système de formations obligatoires dispensées par des organismes agréés auxquels est soumis chaque restaurateur» poursuit Daniel Lafon, qui entend bien maintenir la pression cet été en Ariège.

Une programmation de contrôles pointus avec des outils d’analyse de risques prenant en compte les plaintes des consommateurs et un certain nombre de critères ciblés.

Rien n’échappera à ces techniciens cet été, de la vente à emporter à la cuisine traditionnelle sans oublier la cuisine exotique… l’opération interministérielle vacances démarre pour de bon en Ariège.

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