«Avec 350.000 bêtes à cornes, j’ai le plus gros cheptel d’Ariège», affirme, sourire malicieux en coin, Marc Mage.

Chapeau de cowboy vissé sur la tête, il a reçu sur son exploitation à l’occasion de l’éduc’tour programmé par les services de la chambre d’agriculture (voir article publié le 09/11/2011), les représentants des Offices de Tourisme du Couserans.

On s’attendrait presque à monter sur des chevaux parqués dans des écuries pour la visite de l’exploitation.

Mais ici nul besoin de dextérité au lasso. C’est à la main que Marc et son épouse Catherine, occasionnellement aidés de leur fils, effectuent leur travail. Petit ou gros, ici c’est le «gris» qui fait l’objet de toutes les attentions: «Bienvenue à la ferme aux escargots» de Barjac.

Hameau plutôt calme, paysages splendides au cœur des Petites Pyrénées, entre Sainte-Croix Volvestre et Saint-Girons, dans lequel ont choisi de vivre Catherine et Marc Mage, voici près de 14 ans et de se lancer dans la production extensive d’escargots.

En direct de «microcosmos», le monde de l’escargot sauvage qui vit en toute liberté.

15 éleveurs recensés MSA sont présents sur Midi-Pyrénées. 2 seulement en Ariège.

A la tête de ces 350.000 bêtes à cornes, ainsi qu’il s’en amuse, Marc Mage atteint une production d’environ 1.5T.

Rien à voir avec les quelques 200T produits par les gros industriels du secteur (au nombre de huit en France), à partir d’escargots élevés en batterie.

Sans compter la redoutable concurrence des Pays de l’Est qui exportent surtout du Bourgogne surgelé.

Ancien cadre du secteur aéronautique, sur Toulouse, voyageant sur toute la France pour affaires, c’est bien un choix de vie qui a poussé Marc vers cette reconversion tout autant qu’une plongée dans l’univers de l’enfance, «les souvenirs des chasses à l’escargot en famille»

Alors aujourd’hui même s’il admet volontiers ne plus avoir le même niveau de vie, reste une qualité de vie incomparable.

Très impliqué dans les instances départementales et régionales de la profession, il revendique tout autant qu’il s’emploie à les propager de conférences en cours au Lycée agricole, une autre vision de la culture de l’escargot, participant à la mise au point d’un label «Escargots de France»

Très vigilant, sur le bio rythme de ses petites bêtes, leur périodes de reproduction, d’hivernage, sur la nourriture et les compléments alimentaires utilisés, il suit chaque étape de leur élevage en semi-liberté sur place dans la dizaine de parc de 70 à 100m² de l’exploitation qui s’étend en contrebas, de la naissance (après une sélection rigoureuse des reproducteurs) jusqu’à l’abattage (selon une méthode spécialement mise au point) et la transformation.

A l’arrivée des Petits Gris et Gros Gris à la chair délicate et savoureuse qui lui ont valu la reconnaissance des restaurateurs de la région (et au-delà) très friands de ses escargots transformés.

Récompensé en 2008 par le prix Régional des pratiques performantes, secteur produits du terroir, pour le management de la qualité et de la traçabilité de ses produits, il a eu les mêmes honneurs et récompenses de Jean-Luc Petitrenaud, journaliste gastronomique bien connu, venu filmer son exploitation pour son émission avant que de l’accueillir à Paris pour une remise de prix très officielle.

L’histoire déjà bien dense de l’activité de l’exploitation de la ferme hélicicole pourrait s’en tenir là.

Mais, conteur passionné, enrichissant sans cesse ses propres découvertes, Marc Mage nous fait remonter jusqu’à la Grèce Antique et les mythes d’Hermès et Aphrodite, Cupidon et ses petites flèches.

Membre du réseau «Bienvenue à la ferme» (comme ferme-école) et du club des saveurs, c’est avec pédagogie et humour, qu’il nous guide au travers des ces installations tandis que progressivement change le regard sur ces drôles de petites bêtes à cornes.

Une véritable plongée dans le monde de l’escargot qui se poursuit jusqu’à la visite du Musée et de la boutique de produits transformés.

Un musée dont il renouvelle régulièrement la thématique et qui va faire l’objet de travaux d’agrandissement.

La prochaine expo qu’il prépare aura pour thème l’escargot et l’architecture... c’est dire si les thèmes sont riches et surprenants.

Cerise sur le gâteau, il a obtenu l’autorisation de proposer un service de restauration sur place, depuis un an maintenant.

Somptueuse occasion de déguster ses cargolades et autres brochettes d’escargots à l’ail persillé face aux Petites Pyrénées.

La créativité s’exerce là aussi avec des recettes élaborées, fruit de savantes recherches «en famille et entre amis»

Une innovation permanente en tous domaines donc, qui se poursuit avec l’élaboration de «Croquilles» amuse-gueules à base d’escargots à venir prochainement pour l’apéritif.

Une innovation qu’il aimerait prolonger par la vente sur Internet de ses produits.

Mais ici, en pleine zone blanche, le haut débit est un luxe de Toulousains.

Est-ce un mal après tout... car rien ne vaudra jamais une escapade au milieu des escargots, en toute liberté.

Ferme Aux Escargots de Barjac
Chez Catherine et Marc Mage
Ouvert toute l’année.
Tél: 05-61-96-41-27
Mail: [email protected]

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