Inscrit dans notre patrimoine culturel gastronomique, le foie gras est le produit incontournable des fêtes de fin d’année.

La France fournit trois quarts de la production mondiale (soit 20 000 tonnes) avec une progression annuelle de 2 à 4%… Malgré un contexte économique morose, cette filière ne connaît pas la crise.

Traditionnellement rattaché à un terroir, à une origine, l’IGP Sud Ouest est largement plébiscité par les consommateurs.

Dans le département de l’Ariège ils sont peu nombreux à perpétuer la tradition du foie gras artisanal.

Nous avons rencontré un des derniers producteurs de la région à Mazères en Basse Ariège.

Jacqueline et Gérard Bordes sont installés depuis plus de 25 ans sur le lieu-dit Petrus.

Ici point de vin millésimé mais des volailles: des poulets toute l’année et du mois d’octobre au mois de mars, des canards gras distribués en vente directe à la ferme ou au marché de Mazères le jeudi matin.

Des circuits courts garants de la qualité de ces animaux gavés dans la pure tradition: «ici nous n’utilisons que du maïs blanc produit sur l’exploitation.

Au mois de juin nous recevons les premiers canetons à un jour, ils sont installés dans une poussinière chauffée dont le sol est recouvert de paille.

Au bout de quelques semaines ils sont élevés en plein air (on ne les rentre que le soir).

A partir de 14 semaines, le canard a atteint l’âge adulte, et pèse en moyenne 4 kilos. Il va quitter les champs pour être gavé 14 jours au maïs blanc avant l’abattage»

Bien que le procédé ait un peu évolué depuis le temps de nos grands-parents, le gavage est toujours une opération manuelle permettant de doser la quantité de grain administrée à chaque bête…

«On ne fait que 60 canards à l’heure, rien à voir avec les grandes exploitations des pays de l’Est qui administrent une bouillie par pistolet dans le bec des animaux entravés dans des cages»

Bernard a choisi le canard mulard, plus rustique, plus facile à gaver et dont les qualités gustatives font l’unanimité chez les gourmets.

Actuellement à la veille des fêtes, ses journées commencent à 6h du matin et ne s’achèvent pas avant minuit: «nous abattons tous les mercredis matins, nous sommes présents sur le marché de Mazères et les foires au gras dans la région (Belpech, Castelnaudary, Belpech et bien entendu Mazères)… mais avec l’âge c’est de plus en plus difficile»

On retrouvera encore Bernard et Jacqueline jeudi 15 et dimanche 18 décembre sous la halle de la bastide médiévale mais nos deux éleveurs cherchent à vendre leur exploitation de 10 hectares. Avis aux repreneurs.

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