«Vous avez goûté celui-ci ?» demande le président du jury, grille de notation et stylo à la main, en montrant une assiette bien remplie, «qu’est ce que vous en avez pensé ?»

Les goûteurs doivent opiner sur la couleur, le goût, la consistance en bouche, «ce qu’on appelle la palatabilité, quelque chose qui se malaxe bien, qui est fondant»

On dirait qu’il parle d’un grand vin, mais c’est bien un concours de foie gras qu’a présidé de main de maître Jean-Pierre Alzieu sous la halle de Mazères (à l’occasion de la foire au gras qui se poursuivra ce week-end).

Après avoir examiné les volailles grasses, un jury a dû choisir les meilleures conserves de foie gras stérilisées ou mi-cuites.

Les textures, goûts et couleurs ne sont pas les mêmes. Et puis il y a la différence entre un foie de canard et d’oie.

Pour le président du jury, «le foie d’oie a un goût plus subtil, plus aristocratique. Et le foie de canard a un goût plus puissant, robuste et granuleux»

Car malgré la convivialité, les bandas en fond et le verre de vin qui va avec, le sujet est des plus sérieux, propice aux envolées lyriques, à grands renforts d’adjectifs enflammés.

Le foie gras parfait? A une question subjective, chacun a sa réponse, «qu’il ait un bon goût au niveau du palais, qu’il soit moelleux et pas sec» lance un membre du jury.

«Gras en bouche, qui coule bien, et surtout bien salé et poivré. J’aime quand on laisse le grain de poivre grossier !» confie un autre.

Mais c’est à Andrée Marty qui a gagné sa première coupe à Mazères en 1966, qu’il convient de poser la question.

Son secret? Souriante, une énième coupe entre les bras, roulant joliment les «r», sa réponse est laconique mais implacable, «il faut bien gaver! Et avoir un peu de pratique»

C’est en tout cas un travail de longue haleine selon Jean-Pierre Alzieu, «le foie gras ça commence à 1 jour: quand le poussin naît. Ce n’est que si on l’élève comme il faut, qu’on lui laisse un développement superbe, qu’on obtient un foie de qualité.

Après, la transformation est un autre travail. Nous avons la chance en Ariège, comme dans le Gers ou le Tarn, d’avoir des artistes du foie gras»

Des artistes récompensés ce jeudi à Mazères. Pour les foies d’oies, c’est Andrée Marty qui a remporté le premier prix, et Chrystelle Proudhon pour les foies de canard.

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