On connaissait la guerre des Demoiselles, un mouvement de rébellion né dans les vallées de Massat en 1832 contre la nouvelle règlementation du code forestier, aujourd’hui c’est la guerre des Boulangers qui oppose la profession à travers le président du syndicat patronal des boulangers de l’Ariège, Jean-Luc Mirouze, boulanger à Biert (également président de l’Union Professionnelle Artisanale) et une poignée de professionnels qui viennent de se fédérer autour d’un nouveau syndicat, «le syndicat ariégeois des métiers du pain».
Vouloir travailler, c’est un délit, on est tout de suite pris pour un voyou
Au début de l’année, à l'heure où le débat sur le travail du dimanche fait rage, l’inspection du travail verbalise David Bonzom propriétaire des enseignes le Fournil de Louise et une dizaine de boulangers qui ne respectaient pas l’arrêté préfectoral leur imposant de fermer au public au moins un jour par semaine.

Le jeudi 19 mars, ces professionnels de la boulangerie — une boulangerie traditionnelle et des points chauds — comparaissent devant le tribunal de police de Foix où ils sont poursuivis pour violation de l’arrêté préfectoral, certes une simple contravention, mais qui pour certains, s’élève tout de même à plusieurs milliers d’euros par salarié* (voir notre article du 16 avril 2015).

«Nous ne comprenons pas cet acharnement, indique David Bonzom.

Beaucoup d’entre nous travaillent tous les jours et sur plusieurs établissements, nos personnels ont deux jours de repos consécutifs et on ne peut pas nous accuser d’être des tortionnaires au travail.

Pour ma part, j’ai créé 35 emplois en cinq ans et j’ai implanté cinq points de vente sur le département.

Il y a longtemps que les boulangers travaillent le dimanche, l’ouverture 7 jours sur 7 dérange le syndicat et j’ai l’impression d’être dans le collimateur: mon collègue de Tarascon s’est vu infliger une amende de 600€ par salarié présent dans sa boutique au moment du contrôle, alors que j’ai dû payer 1000€ par salarié présents dans l’entreprise… il y a deux poids, deux mesures!»

Les contrevenants ont décidé de monter un syndicat pour se faire entendre et défendre tous les métiers du pain sans exclusive: artisans, dépôt, supérette, point chaud, etc...

Ils espèrent faire bouger les lignes, car selon eux cette règlementation basée sur le principe de porter atteinte au libre jeu de la concurrence ne tient pas la route.

Elle n’est plus adaptée aux attentes des consommateurs, ni à la conjoncture, de plus elle met en danger des emplois: «Nous voulons renégocier cet accord, le remettre à plat, car la conjoncture a évolué.

Aujourd’hui sont aussi concernés les points chauds des grandes surfaces… avec cette contrainte on peut vendre des viennoiseries, des sandwiches ou des gâteaux, mais pas de pain un jour par semaine… est-ce que l’on demande à McDo, aux bouchers, aux épiceries, à tous ces commerces de proximité qui comme les boulangeries maillent le territoire et font partie du quotidien des Français, de fermer un jour par semaine?

Les arrêtés municipaux ont été suspendus en Vendée, dans l’Aude et la profession bouge au niveau national.

Ici la situation est tendue, les esprits exaspérés, car beaucoup d’entre nous ont réalisé de lourds investissements (un jeune boulanger à Lézat a pris 5000€ d’amende).

On ne demande qu’à travailler, à priori c’est un délit en France, on est tout de suite pris pour un voyou!», tempête David Bonzom, soutenu par l’Union Patronale Ariège Pyrénées dont il est adhérent.

Il a profité de la visite de Marie Lajus, préfète de l’Ariège ce matin à l’UPAP pour évoquer rapidement le sujet et demander une table ronde afin de réviser cette règlementation.
Les cuiseurs de pâte ne mettent pas leur nez dans le fournil
L’UPA a déclenché les hostilités en demandant à la Direccte de réaliser des contrôles.

Une fois que les contraventions ont été relevées, l’Union Professionnelle Artisanale s’est contre toute attente, portée partie civile: «Il y a un règlement, explique Pascal Charierras, directeur de ce syndicat patronal.

L’arrêté préfectoral est signé par les représentants de la profession et pour qu’il soit modifié il faut un accord de toutes les parties.

Notre syndicat qui représente plus de 50% des boulangers ariégeois veut que les gens acceptent et respectent cette règlementation.»

À partir de là, la Direccte a réalisé un important travail pendant un an et demi auprès des points chauds, des petites, moyennes et grandes surfaces, des dépôts de pain et des boulangers.

Plus de 200 établissements ont été passés au crible. Il leur a été demandé de ne pas vendre de pain un jour par semaine, donc rien à voir avec la fermeture le dimanche.

«Les boulangers à travers cette règlementation estiment qu’il est important d’avoir un jour de repos par semaine.

Quant aux cuiseurs de pâte qui se regroupent actuellement, ils ne mettent pas le nez dans leur fournil, ce n’est donc pas un problème pour eux, mais les vrais artisans ont envie et le droit de se reposer.»

Quand on évoque la querelle des anciens et des modernes, de la concurrence des points chauds face à la boulangerie traditionnelle ou des emplois crées le responsable de l’UPAP s’inscrit en faux: «La concurrence est utile pour avance, quant à l’emploi, pour un emploi sur un point chaud, il faut en compter 2-3 dans la boulangerie traditionnelle… nous ne sommes pas sur les mêmes proportions.

Depuis deux ans, l’État nous demande de rentrer dans les clous, nous le faisons.

Nous nous sommes retrouvés à l’UPA par rapport à une idée commune que l’on partage du métier et de ses valeurs, nous pensons le représenter et si l’on doit se mettre autour d’une table ce sera avec des gens représentatifs, la CGT, FO…»

Pascal Charierras et Jean-Luc Mirouze qui doivent accueillir la préfète dans la journée entendent également aborder ce sujet avec la représentante de l’État en Ariège.

* L’arrêté préfectoral de 2006 impose en effet un jour de fermeture par semaine sur la vente du pain, et fait suite à la circulaire de juin 2006.
Selon cette circulaire, le dispositif de fermeture permet de garantir, «sur le fondement d’un accord professionnel, une concurrence équilibrée entre des établissements qui ne sont pas dans une situation comparable au regard des obligations de la législation du travail».
En effet, la diversité des formes de distribution se traduit par des modalités d’organisation du travail différentes qui «permettent ou excluent le repos du personnel par roulement» et, par conséquent, la possibilité d’ouverture au public sept jours sur sept.
«L’arrêté de fermeture à force obligatoire pour tous les établissements de la profession, qu’ils emploient ou non des salariés.»
Lors du procès au mois de mars, le vice procureur, François Hébert, avait requis la peine d’amende maximale, 1 500€ par salarié. Me Pierre Vasserot, avocat du syndicat des boulangers de l’Ariège, partie civile, avait réclamé 7 500€ d’amende pour chacun des établissements concernés.