C’est une période «marathon» pour les boulangers de France et de Navarre.

A quelques heures de la fête des Rois et de la traditionnelle galette, tout le monde est sur le pont à la pâtisserie Mazas de Foix où l’on prépare en moyenne près de 400 gâteaux par jour avec un pic à 600, attendu pour la seule journée de dimanche, jour de l’Epiphanie.

David, après plus de dix ans de pratique, connait bien la technique et les petits secrets distillés avec parcimonie par Gérard Mazas qui a fondé la célèbre maison fuxéenne au mois de mai 1972; celui-ci ne peut se passer de faire un saut à l’atelier en cette période de l’année, car l’ambiance y est particulière.

Tout est réglé comme du papier à musique. Jean, un ancien, orchestre les mouvements des chariots tout en s’occupant de dorer au pistolet les coques avant de les enfourner.

Chacun veille à jouer sa partition mais tous connaissent le refrain par cœur: du beurre, de la farine, des œufs bio, du sucre, du citron, de l’orange, de la fleur d’oranger et le tour de main du boulanger.

«Il n’y a pas de poudre de perlimpinpin pour arriver à ce résultat mais une méthodologie précise à respecter» indique Fabrice.

Contrairement aux autres gâteaux traditionnels comme les bûches de Noël qui subissent les effets de mode, les galettes de l’Epiphanie restent des intemporels qui traversent les époques sans prendre une ride.

«A Paris, on ajoute des cerises ou du chocolat mais ici nous restons fidèles à la tradition du feuilleté à la frangipane pour les galettes»

Fabrice ajoute avec une pointe d’humour: «il y a une fracture culturelle au niveau de la Loire, entre le nord de la France consommateur de galettes à la frangipane et le sud davantage amateur de coques»

L’originalité réside dans la fève, personnalisée au logo de la maison qui propose chaque année un thème différent: après les grands personnages qui ont fait l’Ariège, cette année la pâtisserie Mazas a souhaité mettre en avant les festivals qui animent la cité comtale pendant la période estivale: Tradestiu, Ingénieuse Afrique, Foix terre d’Histoire, Jazz à Foix… un vecteur de promotion original pour le territoire, entre culture et gourmandise.

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