Semaine du gout, fête de la gastronomie... toutes les initiatives sont bonnes pour le Conseil général de l’Ariège qui depuis 2008 initie une démarche visant à améliorer la qualité de la restauration dans les collèges, soutenir les filières agricoles locales, et sensibiliser les élèves sur l’origine, la diversité des goûts de l’ensemble des produits.

Ce sont 5200 repas servis tous les jours (soit 750 000 repas annuels) concoctés par les chefs de ces établissements, des professionnels souvent passionnés qui ont la chance de pouvoir travailler des produits frais. Mais dans la restauration collective, on ne cuisine pas pour 10 comme pour 300 aussi pour optimiser le matériel et les ressources les chefs ont demandé de pouvoir suivre des formations dans leur cœur de métier afin d’améliorer leurs performances.

Mardi matin c’est à la cité du gout et des saveurs au cours d’un stage proposé par la chambre de métiers de l’Ariège que ces professionnels ont appris les bases de la cuisine à basse température.
Les légumes de la ratatouille ont cuit toute la nuit à 65° idem pour le rôti de porc ou les poireaux vinaigrette sous vide dont les parfums explosent en bouche.

Un véritable feu d’artifice gustatif proposé par Franck Bergé consultant expert: «la cuisson à basse température permet d’amener chaque produit jusqu’à sa juste cuisson. Comprendre l’aliment, ses composantes et adapter la température pour conserver tous les éléments nutritionnels, la texture et le goût… un véritable challenge en matière de restauration collective».
Respecter le produit pour le sublimer
«Un Bourguignon perd 45 % de son poids à la cuisson classique, avec la basse température il n’en perdra que 30 %», précise Franck Bergé qui a fait ses premiers pas à l’école des chefs de Marc Veyrat avant de poursuivre sa carrière universitaire et devenir ingénieur culinaire et spécialiste incontournable en cuissons basses températures et cuissons sous vide. «Dans les collectivités il y a de tels volumes à cuisiner que souvent la qualité et les résultats sont inégaux.

En apprenant à cuisiner ainsi les produits en bouche sont plus moelleux, les repas sont plus économiques et on consomme moins d’énergie.

Il y a 6 milliards de repas réalisés tous les ans, si 20 % des établissements travaillaient en basse température, on pourrait économiser 10 millions de tonnes de muscles par an, il y aurait un effet considérable sur la biomasse. L’intérêt c’est la régularité dans les résultats. Une fois que l’on a défini les paramètres de cuisson, les résultats seront identiques et maitrisés et les parfums nettement plus développés.

J’ai l’habitude de travailler aussi bien avec des restaurateurs traditionnels que pour de la restauration à caractère collectif (hôpitaux, collèges…) les cuisiniers ont tous les mêmes attentes: un bon produit c’est une bonne cuisson et un bon assaisonnement que l’on soit aussi bien dans la restauration traditionnelle que collective».

Et rien de plus exigeant qu’un préado. Jean-Luc Ros, le cuisinier du collège d’Ax les Thermes en est conscient. Avec son équipe il est souvent obligé de déployer des ruses de Sioux pour faire consommer des légumes de saison. «Sortis du steak-frites on a souvent du mal… je suis conquis par cette nouvelle technique, les aliments sont plus gouteux, moins gras. On respecte le produit tout en étant imaginatif».

Pour donner un peu de couleur au rôti de porc, il suffit de quelques épices, du sucre et le faire caraméliser en fin de cuisson.

Au cours de ce stage les participants ont été conquis par la cuisson à base température (60 — 70 degrés). «C’est une réponse concrète, facile et efficace à appliquer plus généralement aux viandes afin que celles-ci puissent conserver un maximum de leur qualité organoleptique et nutritionnelle. Ce procédé permet de maîtriser avec régularité l’appoint de cuisson, la tendreté et la jutosité. Moins de perte, plus d’économie en temps, personnel et énergie (la cuisson à lieu la nuit). À nous de la mettre en pratique» conclut le chef du collège du Mas d’Azil qui a déjà quelques idées.
La Cité du Goût et des Saveurs de l’Ariège innove dans les pratiques culinaires
 «Nous avons la chance dans le département de l’Ariège d’avoir des produits de qualité et des chefs au savoir-faire éprouvé, nous contribuons modestement à leur donner des outils pour faire évoluer leurs pratiques par le biais des stages organisés ici à la Cité du Goût» explique Pierre Bouche, directeur de la Chambre de métiers.

Crée il y a deux ans à peine dans le cadre d’un réseau mis en place par huit chambres de métiers pilotées par la Chambre de métiers des Côtes-d’Armor, la Cité du Gout et des Saveurs de l’Ariège après le succès rencontré par les ateliers thématiques proposés aux particuliers, de développer la formation des professionnels.

«Nous avons la volonté de profiter des installations remarquables du restaurant d’application du CFM mis en place grâce au soutien de la Région et de l’Europe pour développer les savoir-faire des cuisiniers ariégeois, des producteurs et des artisans locaux».

Après la cuisson basse température de Franck Bergé pourquoi pas la cuisine moléculaire avec le célèbre chef catalan Ferran Adria?