Il est 10 heures…

Coup de feu dans les cuisines du restaurant d’application du CFA de Foix: les élèves en cuisine s’activent autour des fourneaux sous la baguette de Géraldine Portalès alors que côté salle, les 1ères années CAP restauration, après avoir dressé les tables, ajustent leurs nœuds de cravate pour une ultime répétition.

Le ballet est bien rôdé, deux fois par semaines (les mardis et jeudis matins) ces jeunes gens sont mis à l’épreuve, en situation réelle.

Une formation qui suscite bien des vocations mais malheureusement aussi des jeunes qui lâchent en cours de route car le métier est exigeant, il demande de faire des sacrifices (pas de week-end, il ne faut pas compter ses heures): «nous avons beaucoup de demande pour cette formation, indique Géraldine, enseignante en CAP cuisine depuis trois ans, mais beaucoup de jeunes s’arrêtent en cours.

Il faut à la base avoir une vraie passion, un peu de dextérité et beaucoup d’envie.

Il faut compter une dizaine d’années pour parfaire son métier, le chemin est long et ce sont souvent les filles qui décrochent les premières car elles ont une vie de famille.

C’est dommage car il y a de vrais talents !»

Le succès de cette formation repose également sur la qualité de l’enseignement dispensé (ce sont des professionnels qui interviennent) et de la structure: un restaurant panoramique permettant d’accueillir 24 couverts, des cuisines équipées avec les matériaux les plus performants.

Fours avec recettes intégrées, inductions, blenders… le «top» de la cuisine pour apprendre dans les meilleures conditions.

«C’est magique pour eux de rentrer dans une telle cuisine, poursuit Géraldine.

Il y a des macarons qui n’ont pas la chance d’avoir un tel équipement»

De plus ici on travaille du frais (une volonté de la direction) donc on prend d’emblée les bonnes habitudes, on respecte le produit de saison et le travail des agriculteurs locaux.  

«Ils sont une quinzaine par classe (1ère et 2ème années), ils viennent ici en formation une semaine sur trois, le reste du temps ils sont en entreprise…» explique Odile Doumenc responsable du restaurant d’application, une structure flambant neuve officiellement inaugurée il y a quelques semaines à peine.

Pour l’enseignante le succès de cette discipline tient aussi à un effet de mode due aux émissions type «Master chef» qui fleurissent sur les ondes.

«Pour venir manger ici il faut prendre rendez-vous… et la liste est longue»

Ses élèves en apprennent le service (accueil du client) la découpe du poisson, de la volaille, des fruits, il faut savoir argumenter les plats, parler des fromages et des vins.

Une formation complète en deux ans jusqu’au CAP mais ces jeunes peuvent ensuite rebondir sur un Bac Pro (à Toulouse) ou compléter leurs formations par des spécialités.

Tel est le cas pour Aurore, huit ans de métier à son actif dont un CAP cuisine qu’elle complète aujourd’hui avec un CAP restaurant: «c’est le côté relationnel qui me plait et les patrons apprécient de nos jours la polyvalence»

François a déjà de la bouteille mais toujours la même passion pour la cuisine, une «langue universelle» qu’il entend bien faire partager

Peut-être un jour en ouvrant un petit restaurant.

Tout l’intéresse des desserts aux entrées mais sa spécialité c’est tout de même le fondant au chocolat (un atout pour se faire des amies).

Matthieu est conscient de la difficulté de son choix demandant discipline et rigueur mais il précise philosophe: «quand on aime on ne compte pas (les heures)»

Quant à Helena, elle vient de la vente: «je ne trouvais pas de travail, je me suis orientée vers la restauration car il y a une vraie demande…

Ce métier est très agréable, il y a le contact avec la clientèle, la connaissance des terroirs à travers les vins et les fromages»

Justement avec le menu du jour quelle est la proposition du sommelier?

«Œufs en 2 cuissons avec velouté d’épinards, truite sauce vin rouge, champignons farcis et purée maison, en dessert ananas caramélisé et glace au gingembre…

Je propose du rosé: un Tavel, un château Laffont ou un Côte du Rhône rosé !»

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