Depuis 2008, le Conseil départemental initie chaque trimestre dans le cadre de la «Semaine du goût» une démarche visant à améliorer la qualité de la restauration dans les collèges, soutenir les filières agricoles locales et sensibiliser les élèves sur l’origine, la diversité des produits frais.

Le mois dernier quatre collèges ont répondu à l’appel à projet initié par le département pour la commande et l’achat coordonné de viande locale.

Un approvisionnement mutualisé qui a permis aux chefs des collèges Pierre-Bayle de Pamiers, Jules Verdier de Lézat et aux collèges de Saverdun et Mazères de réaliser en deux semaines 2 720 repas.

Une démarche qui rentre dans la politique du département en faveur des filières courtes et de l’approvisionnement local portée par Henri Nayrou: «Nous voulons que les enfants mangent mieux, nous voulons aussi privilégier et faire fructifier la production locale, les circuits courts sont désormais une évidence, afin de mettre en avant les qualités intrinsèques de notre département».
Une vache pour 4 collèges, une initiative innovante et vertueuse
Cette opération a permis de fournir aux quatre collèges les morceaux provenant d’une seule et même vache, née et élevée sur l’exploitation agricole de «Bagatelle» à Verniolle, et abattue en Ariège, en partenariat avec la société Bernault Viande, située à Pamiers…

Abattage, découpe, conditionnement ont été assurés de la même façon pour les quatre clients situés sur un périmètre de quelques dizaines de kilomètres donc un bilan carbone satisfaisant.

Pour Stéphane Duquenne, technicien au Conseil départemental cette initiative de mutualisation, la première dans son genre en appellera certainement d’autres.

«En principe  chaque établissement est indépendant financièrement. Nous avons mis en place un système pour centraliser les besoins des cuisiniers, des outils tels que des marchés à procédure adaptée pour réaliser l’achat…

Nous avons pris en charge la coordination de ce projet, car jamais aucun de ces établissements n’avait jusqu’à présent fonctionné ainsi. En s’engageant pour prendre la totalité de la bête, on y gagne en termes de qualité et de coût.

Dans cette démarche les chefs cuisiniers ont vraiment joué le jeu, car il faut ensuite imaginer les menus pour accommoder tous les morceaux, du steak haché en passant par le bourguignon ou le rôti… Nous comptons renouveler l’opération sur d’autres établissements et peut-être avec de l’agneau ariégeois».

Dans cette démarche de coordination d’achats, les collèges contribuent aux objectifs du département en matière de développement et de soutien à l’agriculture locale.